Unidad
III PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Contaminación de los alimentos y
fuentes de contaminación
·
Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel
y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
La
contaminación aparece a lo largo de toda
la cadena alimentaria, desde la producción primaria (en sus
diversas formas) hasta la mesa del consumidor final.
1. Producción
Primaria: La producción primaria es el
primer eslabón de la cadena y corresponde a la cría, producción o cultivo de
los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, la
“materia prima”.
2.
Industria Alimentaria: La industria alimentaria se
encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de esa materia
prima que le llega desde la producción primaria. Incluye el transporte.
3.
Comercialización o Venta
Los alimentos
que prepara la industria, los adquirimos en almacenes, supermercados o a través
de distribuidores. Es el proceso de comercialización o venta. Desde el campo
o el mar, y hasta que llegan a nuestra mesa, los alimentos pasan por una serie
de etapas, todas ellas sometidas a controles para garantizar su seguridad.
4. Consumo
Los
consumidores somos el último eslabón de la cadena alimentaria y tenemos también
importantes responsabilidades a la hora de garantizar la seguridad de los
alimentos.
Reglamento
Bromatológico Nacional:
§ Consumidor.
Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.
§ Consumidor
final. Es toda persona que ingiere alimentos.
Contaminante: Es
cualquier sustancia indeseable que se encuentre presente en el alimento en el
momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo de
vegetales, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria o
fitosanitaria, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los
equipos de elaboración y/o conservación .
La
contaminación
es toda sustancia o materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y
con la capacidad de producir enfermedades a quién lo consume.
TIPOS
DE CONTAMINACIÓN:
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA:
incluyen bacterias, parásitos y virus.
El
mayor problema son las bacterias por la capacidad de reproducirse y producir
toxinas, generando enfermedades.
En
pocas horas se forman grupos o colonias de millones de bacterias, lo cual no se
ven a simple vista. Solo puede haber evidencia de contaminación cuando aparece
olor desagradable (putrefacción).
Las
vías de contaminación: manos del hombre, contacto con alimentos contaminados, o
superficies como mesas, recipientes, utensilios, o equipos contaminados.
También
por plagas que posan sus patas sobre el alimento como moscas, hormigas,
cucarachas, ratas o animales domésticos.
CRECIMIENTO
Y MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS
12:00
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1
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12:20
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2
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12:40
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4
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13:00
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8
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14:00
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64
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15:00
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512
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16:00
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4.096
|
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17:00
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32.768
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18:00
|
262.144
|
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19:00
|
2.097.152
|
Factores
que intervienen en la contaminación de los alimentos
Contaminación
por bacterias:Las bacterias crecen y se reproducen en ciertas condiciones.
Se
reproducirán en los alimentos si nosotros facilitamos las condiciones
necesarias.
Factores
que favorecen la reproducción de bacterias.
Ø NUTRIENTES
Ø AGUA
Ø TEMPERATURA
Ø OXÍGENO
NUTRIENTES:
los alimentos contienen agua, proteínas, grasas, glúcidos necesarios para las
bacterias. Algunos más que otros, como leche y sub productos, la carne y sub
productos y los huevos y sub productos.
AGUA:
necesaria para la vida de las bacterias ,la leche ,mayonesa, cremas por su alto
contenido de agua y nutrientes son ideales para que crezcan y se reproduzcan
las bacterias y los alimentos secos ,como leche en polvo, fideos, cereales, no
favorecen demasiado.
TEMPERATURA:
las bacterias se reproducen altamente a temperaturas similares a la del cuerpo
humano, a36ºC..A temperatura ambiente tienen un rápido crecimiento y hay mayor
riesgo de producir enfermedades. Por debajo de 4ºC y por encima de 60ºC la
reproducción de bacterias es escasa .
OXIGENO: necesitan de aire, oxígeno (aeróbicas) para vivir, pero otras se reproducen sin oxígeno (anaeróbicas)
Factores
desfavorables para la reproducción de bacterias:
Ø ACIDEZ
Ø AZÚCAR
Ø SAL
Desde
entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo
práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En
disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se
le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo,
una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M
(0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que: pH = –log [10–7] = 7
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución
acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el
valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay
más iones en la disolución) , y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7
indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua)
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro
de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan
diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata
de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la
determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son
la fenolftaleína y el naranja
de metilo.
ACIDEZ:
actúa como barreras para el crecimiento.
0-1-2-3-4-5-6 más
ácido-7-más básico o alcalino 8-9-10-11-12-13-14
Más
ácido: ácido de bacterias, jugo de limón, vinagre, jugo de naranja, pomelo,
café, conservas de vegetales, mayonesas industriales.
7:
neutral: leche
Más
alcalino o básico: sangre, agua de mar, pescados, carnes, pollos.
AZÚCAR:
el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento para el crecimiento de
bacterias. Mermeladas, dulces de leche.
SAL:
la sal disminuye el agua disponible en el alimento para el crecimiento de
bacterias. Salazones.
CONTAMINACIÓN
QUÍMICA
·
Por lo general ocurre por errores del personal que manipula
alimentos
§ en el en el lugar de
producción primaria del alimento
§ Por residuos que quedan de
sustancias utilizadas para control de plagas en los cultivos
§ Sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
§ En etiquetado y empaque: al fraccionar
sustancias químicas, no se identifican adecuadamente.
§ Utilización de recipientes
que antes contenían químicos como detergentes, desinfectantes, insecticidas y
colocar alimentos en ellos.
§ Recipientes pocos herméticos.
§ En el almacenamiento las sustancias
químicas pueden tener contacto con alimentos, rotura de los frascos y ser
derramados en los alimentos.
§ En la preparación o
formulación, al momento de mezclar en una preparación se puede confundir pro el
indebido etiquetado.
¿Qué tipo de sustancias químicas
son utilizadas en la cadena alimentaria?
Pesticidas, herbicidas utilizados en el crecimiento de
cultivo.
Hormona de crecimiento, antibióticos usados en la cría de ganado y aves.
Aditivos alimentarios y ayudantes de procesamientos agregados
en la producción.
Lubricantes y pinturas empleados en el mantenimiento de la
planta elaboradora.
Pesticidas, desinfectantes y limpiadores presentes en la
higiene y desinfección de la planta.
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
§ Es el contacto de cualquier
contaminante: bacteria, producto químico, elemento físico desde un alimento o
materia prima contaminados a un alimento que no lo está.
§ A superficies en contacto con
este que se encuentran limpias como mesas, equipos, utensilios.
§ Son acciones que a veces no
se perciben: goteo de carne sobre alimento preparado,
§ Contacto de alimento crudo
con uno ya cocido listo para consumir
§ Cuchilla que corta alimento
crudo y luego sin lavar corta alimento ya cocido.
CONTAMINACIÓN
FÍSICA
-Ocurren a un consumidor aislado o a un número
reducido de consumidores.
-provocan
lesiones personales como ser: dientes rotos, boca cortada, ahogamiento.
-son
objetos extraños encontrados en los alimentos -pueden ser: pequeños vidrios,
metal, plástico, carozos, cáscaras, astillas, roca, piedra, huesos, papel
-también
los insectos, excremento de roedores, hongos de superficies, suciedad.
Fuentes
de peligros físicos:
·
En los productos ya procesados, los peligros provienen de la
materia prima contaminada, la práctica deficiente de los empleados, malos procedimientos
durante los procesos, diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos inadecuados.
Alhajas
,cabello, botones, papeles de caramelos, goma de mascar, lana, hilos,
lapiceras
|
Inadecuados
hábitos de higiene y de trabajo del manipulador de alimentos.
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Polvo,
hojas, suciedad, tierra, mampostería, pintura y óxido
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Puertas
y ventanas al exterior, recubrimiento de mampostería, equipos, instalaciones,
estantes aéreos.
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Vidrio, materiales aislantes, metal, óxido,
trozos de pintura, madera, cuerdas, clips, balas, agujas hipodérmicas
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Espejos, relojes, tubo luz, botellas bombas
de luz ,revestimientos, instalaciones, clavos, cables ,tornillos, virutas de
metal, alambres, personal de mantenimiento, pallets ,estanterías ,material de
empaque de envases, carne vacuna ,aves
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Plagas: insectos , roedores y animales
domésticos(perros, gatos etc)
|
Materias primas, ingredientes, superficies,
edificio y acceso a los lugares de producción
|
Licenciada en Nutrición Karla Alvarez
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