domingo, 26 de agosto de 2012

Seguridad e Higiene Alimentaria:Tabaquismo y Alcoholismo


Tabaquismo

QUÉ ES EL TABAQUISMO?
El tabaquismo es un hábito social que consiste en la inhalación diaria del humo de tabaco, ya sea de un cigarro-puro, de un cigarrillo o de otro preparado fumable (pipas, etc.)
El hecho de fumar representa la absorción en el cuerpo, principalmente a través de las vías respiratorias y el envío al aire de una mixtura compleja del orden de 4000 substancias químicas, fundamentalmente  monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxidos de nitrógeno, y una amplia variedad de gases, substancias, partículas y cenizas entre las que se encuentran la nicotina y el alquitrán.

El tabaquismo afecta las  vías respiratorias debilitando sus defensas y haciendo más propenso a las afecciones respiratorias; y cardiovasculares, infecciones, resfriados, bronquitis, alergia, asma, cáncer.
 Por regla general puede suponer una pérdida de 20 años de vida.
El tabaco es una droga que produce dos efectos; tolerancia y dependencia.
La Asamblea Mundial de la Salud, instituyó el día mundial sin tabaco en 1987 para llamar la atención hacia la epidemia del tabaquismo y sus efectos letales.
·         Según la OMS, el tabaco es la segunda causa mundial de mortalidad después de la Hipertensión Arterial y es responsable de la muerte de 1 de cada 10 adultos.
·         De los 5 factores de riesgo más importante de mortalidad, el tabaquismo es la causa de muerte más prevenible.
·         la epidemia del tabaquismo mata cada año a casi 6 millones de personas
·         más de 600.000 muertes anuales ocurren en personas no fumadoras,  expuestas al humo del tabaco, llamadas también fumadores pasivos. De seguir esta tendencia para el 2030 la cifra aumentara a 8 millones anuales
·         el Tabaquismo está asociado con el 90% de las muertes por cáncer de pulmón.
El  problema del Tabaco en Uruguay
Las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen la principal causa de morbimortalidad en Uruguay.
·         responsables del 70% de las muertes y del porcentaje mayoritario de los años  vividos con discapacidad.
·         las principales causas de muerte son: enfermedades cardiovasculares (32%), cáncer (25%) y accidentes (4%).
·         Uruguay ha sido históricamente considerado como de los de mayor consumo  de tabaco de Latinoamérica
·         La Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular determinó en el 2002, que aproximadamente 4.500 personas por año morían en Uruguay a causa del Consumo de Tabaco.
·         El tabaco causa 12 muertes diarias, 5 de ellas por causa cardiovascular.
·          Uruguay es el país de Latinoamérica con la mayor mortalidad por cáncer de pulmón.
Exposición al humo del tabaco.
Ø  El humo de tabaco ambiental es una mezcla compleja de más de 4.000    gases y partículas, entre ellas, más de 220 sustancias tóxicas para los seres humanos
Ø  provenientes de la combustión del extremo encendido del cigarrillo y de aire exhalado por el fumador, luego de haber fumado.  
Ø  El humo difunde desde el foco de emisión (el fumador), y las sustancias tóxicas pueden ser detectadas a más de 15 metros del mismo, pudiendo persistir, y acumularse, en los ambientes, por horas y días.
 Una adicción compleja 
·         El tabaquismo también impacta en el 51% de las muertes cardiovasculares y un 25% a muertes perinatales (debido a que la madre fuma). En el caso de la salud cardiovascular el riesgo de ataque cardíaco de los fumadores es más del doble de aquellos que no son fumadores,
·         La prevención a través de la información y advertencia a toda la población no fumadora sobre el tabaquismo activo y el pasivo, debe destacar que son nocivos.
·          dentro de éste último, el humo de segunda mano (compuesto por dos tipos de humo generado por la combustión del cigarrillo: humo de corriente secundaria que se desprende del extremo del cigarrillo/cigarro/pipa y el humo de corriente principal que es el exhalado por el fumador)
Tabaco y trabajo:
ž  El humo de tercera mano o humo de tabaco residual: son aquellas partículas que quedan impregnadas en las superficies, polvo, piel, pelo, ropas.
ž  El humo de tabaco ambiental :más de 4.000 gases y partículas, entre ellas, más de 220 sustancias tóxicas para los seres humanos
ž   generan graves problemas a la salud.
El tabaco en el lugar de trabajo
En el Uruguay, la principal norma es actualmente el ya citado decreto 268/2005, que prohíbe
    el consumo de tabaco en todo local cerrado de uso público y toda área laboral, ya sea en la órbita pública o privada destinada a la permanencia en común de las personas , que se  complementa con  el  decreto 40/2006 de 13 de febrero de 2006 que  establece sanciones para los infractores al decreto 268/2005.
Ø  La  promulgación de esta norma se basa  en consideraciones acerca de la evidencia científica
Ø  los efectos perjudiciales que en materia de mortalidad  y morbilidad provoca el consumo de tabaco
Ø   la necesidad de protección de las personas del  humo  de tabaco
Ø   el compromiso de implementar medidas tendientes a tal fin.

Alcoholismo
¿Qué es el alcohol?
El alcohol, específicamente el alcohol etílico (etanol), se produce por la fermentación del almidón o azúcar que se encuentra en diversas frutas y granos.
·         Las bebidas alcohólicas que se producen por medio de la fermentación y la destilación son la cerveza (que contiene generalmente 5% de alcohol), el vino (12 a 15% de contenido de alcohol) y los licores fuertes (45% de su contenido equivale a alcohol).
·         Después de la cafeína el alcohol se considera como la sustancia con mayor número de consumidores y si bien en el pasado, los hombres eran tradicionalmente más bebedores que las mujeres, esto cada vez es menos cierto.
El consumo de alcohol está influenciado principalmente:
·         por actitudes que se desarrollan durante la infancia y la adolescencia
·         por lo tanto, están relacionadas con las actitudes y comportamientos que adoptan los padres frente al consumo tanto dentro como fuera del hogar
·         la influencia de compañeros, las influencias sociales y las relaciones familiares.
·         existe una predisposición genética a padecer  los trastornos relacionados con el uso del alcohol, esto se traduce con un refrán que escucha frecuentemente en los hospitales: "no hace una cirrosis quién quiere, sino quién puede".
El alcoholismo, Esta enfermedad se caracteriza por sus graves repercusiones sobre las personas, las familias y la sociedad, también conocido como dependencia del alcohol,  incluye los siguientes cuatro síntomas:
• Deseo insaciable: una gran necesidad o deseo compulsivo de beber alcohol.
• Pérdida de control: la incapacidad de dejar de beber alcohol una vez que se haya comenzado.
• Dependencia física: síndrome de abstinencia, con síntomas tales como náuseas, sudor, temblores y ansiedad, que ocurren cuando se deja de beber alcohol.
• Tolerancia: la necesidad de beber cada vez más cantidad de alcohol a fin de sentirse eufórico. Cuando un hombre ingiere 70 gramos diarios de alcohol, es considerada una persona con Alcoholismo según la OMS.
ALCOHOL Y TRABAJO:
La problemática del alcoholismo en el trabajo podemos dividirla en:
a) Relación alcoholismo y capacidad de trabajo: el abuso de alcohol es una causa importante de ausentismo, así como de accidentes de trabajo y de muertes prematuras. La industria moderna exige una capacidad psicosensorial y mental alta, en la cual el enfermo alcohólico difícilmente puede responder.
b) Condiciones de trabajo y alcoholismo: las condiciones físicas y psicológicas del ambiente de trabajo estimulan el alcoholismo.
El efecto inicial de euforia y anestesia del alcohol puede hacer confundir a los trabajadores que se sienten más fuertes y capaces para el trabajo, pero esto es engañoso, y hace que aumente el riesgo de accidentes.
 Personas que trabajan duro y expuestas a temperaturas altas, adquieren la costumbre de refrescarse con bebidas alcohólicas.
Aparecen  problemas:
·         de relación con el resto de compañeros, conductas de agresividad verbal o física
·         problemas de salud, con las alteraciones orgánicas típicas propias del alcoholismo
·          mayor número de absentismo laboral y a la mayor cantidad de ILT (Incapacidades Laborales Transitorias); disminución del rendimiento, lo que  genera conflictos interpersonales
·          los accidentes, tanto de tráfico en los trayectos de casa-empresa, como de trabajo dentro de la propia actividad laboral.
También influyen la naturaleza y la propia organización del trabajo “la monotonía, la repetitividad, la baja o la excesiva exigencia intelectual potencian el consumo de alcohol”
La acción para mejorar las condiciones de trabajo se pueden establecer en 3 NIVELES: 
1.     Educación para la salud. 
2.     Organización del trabajo 
3.     Catering para los trabajadores (suministro de comida preparada), provisión de agua o bebidas sin alcohol en el trabajo.
Licenciada en Nutrición Karla Alvarez

jueves, 23 de agosto de 2012

Seguridad e Higiene Alimentaria:Contaminación de los alimentos y fuentes de contaminación


Unidad III PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES


Contaminación de los alimentos y fuentes de contaminación

·         Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
La contaminación aparece  a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (en sus diversas formas) hasta la mesa del consumidor final.
1. Producción Primaria: La producción primaria es el primer eslabón de la cadena y corresponde a la cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, la “materia prima”.

2. Industria Alimentaria: La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de esa materia prima que le llega desde la producción primaria. Incluye el transporte.

3. Comercialización o Venta
Los alimentos que prepara la industria, los adquirimos en almacenes, supermercados o a través de distribuidores. Es el proceso de comercialización o venta. Desde el campo o el mar, y hasta que llegan a nuestra mesa, los alimentos pasan por una serie de etapas, todas ellas sometidas a controles para garantizar su seguridad.

4. Consumo
Los consumidores somos el último eslabón de la cadena alimentaria y tenemos también importantes responsabilidades a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos.

Reglamento Bromatológico Nacional:

§  Consumidor. Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.
§  Consumidor final. Es toda persona que ingiere alimentos.

Contaminante: Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria o fitosanitaria, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación .
La contaminación es toda sustancia o materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedades a quién lo consume.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN:

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: incluyen bacterias, parásitos y virus.
El mayor problema son las bacterias por la capacidad de reproducirse y producir toxinas, generando enfermedades.
En pocas horas se forman grupos o colonias de millones de bacterias, lo cual no se ven a simple vista. Solo puede haber evidencia de contaminación cuando aparece olor  desagradable (putrefacción).
Las vías de contaminación: manos del hombre, contacto con alimentos contaminados, o superficies como mesas, recipientes, utensilios, o equipos contaminados.
También por plagas que posan sus patas sobre el alimento como moscas, hormigas, cucarachas, ratas o animales domésticos.

CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS
12:00

1
  12:20
2
12:40
4
13:00
8
14:00
64
15:00
512
16:00

4.096
17:00
32.768
18:00

262.144
19:00

2.097.152

Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Contaminación por bacterias:Las bacterias crecen y se reproducen en ciertas condiciones.
Se reproducirán en los alimentos si nosotros facilitamos las condiciones necesarias.
Factores que favorecen la reproducción de bacterias.
Ø  NUTRIENTES
Ø  AGUA
Ø  TEMPERATURA
Ø  OXÍGENO
NUTRIENTES: los alimentos contienen agua, proteínas, grasas, glúcidos necesarios para las bacterias. Algunos más que otros, como leche y sub productos, la carne y sub productos y los huevos y sub productos.
AGUA: necesaria para la vida de las bacterias ,la leche ,mayonesa, cremas por su alto contenido de agua y nutrientes son ideales para que crezcan y se reproduzcan las bacterias y los alimentos secos ,como leche en polvo, fideos, cereales, no favorecen demasiado.
TEMPERATURA: las bacterias se reproducen altamente a temperaturas similares a la del cuerpo humano, a36ºC..A temperatura ambiente tienen un rápido crecimiento y hay mayor riesgo de producir enfermedades. Por debajo de 4ºC y por encima de 60ºC la reproducción de bacterias es escasa .




OXIGENO: necesitan de aire, oxígeno (aeróbicas) para vivir, pero otras se reproducen sin oxígeno (anaeróbicas)

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias:
Ø  ACIDEZ
Ø  AZÚCAR
Ø  SAL
El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.
El pH indica la concentración de iones hidronio H3O+] presentes en determinadas sustancia .
Es el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrógeno
Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que: pH = –log [10–7] = 7
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) , y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua)
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
ACIDEZ: actúa como barreras para el crecimiento.
0-1-2-3-4-5-6  más ácido-7-más básico o alcalino 8-9-10-11-12-13-14



Más ácido: ácido de bacterias, jugo de limón, vinagre, jugo de naranja, pomelo, café, conservas de vegetales, mayonesas industriales.
7: neutral: leche
Más alcalino o básico: sangre, agua de mar, pescados, carnes, pollos.
AZÚCAR: el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento para el crecimiento de bacterias. Mermeladas, dulces de leche.
SAL: la sal disminuye el agua disponible en el alimento para el crecimiento de bacterias. Salazones.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA
·         Por lo general ocurre por errores del personal que manipula alimentos
§  en el en el lugar de producción primaria del  alimento
§  Por residuos que quedan de sustancias utilizadas para control de plagas en los cultivos
§  Sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
§  En etiquetado y empaque: al fraccionar sustancias químicas, no se identifican adecuadamente.
§  Utilización de recipientes que antes contenían químicos como detergentes, desinfectantes, insecticidas y colocar  alimentos en ellos.
§  Recipientes pocos herméticos.
§  En el almacenamiento las sustancias químicas pueden tener contacto con alimentos, rotura de los frascos y ser derramados en los alimentos.
§  En la preparación o formulación, al momento de mezclar en una preparación se puede confundir pro el indebido etiquetado.
¿Qué tipo de sustancias químicas son utilizadas en la cadena alimentaria?
*       Pesticidas, herbicidas utilizados en el crecimiento de cultivo.
*       Hormona de crecimiento, antibióticos usados  en la cría de ganado y aves.
*       Aditivos alimentarios y ayudantes de procesamientos agregados en la producción.
*       Lubricantes y pinturas empleados en el mantenimiento de la planta elaboradora.
*       Pesticidas, desinfectantes y limpiadores presentes en la higiene y desinfección de la planta.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
§  Es el contacto de cualquier contaminante: bacteria, producto químico, elemento físico desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está.
§  A superficies en contacto con este que se encuentran limpias como mesas, equipos, utensilios.
§  Son acciones que a veces no se perciben: goteo de carne sobre alimento preparado,
§  Contacto de alimento crudo con uno ya cocido listo para consumir
§  Cuchilla que corta alimento crudo y luego sin lavar corta alimento ya cocido.

CONTAMINACIÓN FÍSICA
-Ocurren  a un consumidor aislado o a un número reducido de consumidores.
-provocan lesiones personales como ser: dientes rotos, boca cortada, ahogamiento.
-son objetos extraños encontrados en los alimentos -pueden ser: pequeños vidrios, metal, plástico, carozos, cáscaras, astillas, roca, piedra, huesos, papel
-también los insectos, excremento de roedores, hongos de superficies, suciedad.
Fuentes de peligros físicos:
·          En los productos ya procesados, los peligros provienen de la materia prima contaminada, la práctica deficiente  de los empleados, malos procedimientos durante los procesos, diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos inadecuados.
Alhajas ,cabello, botones, papeles de caramelos, goma de mascar, lana, hilos, lapiceras
Inadecuados hábitos de higiene y de trabajo del manipulador de alimentos.
Polvo, hojas, suciedad, tierra, mampostería, pintura y óxido
Puertas y ventanas al exterior, recubrimiento de mampostería, equipos, instalaciones, estantes aéreos.
Vidrio, materiales aislantes, metal, óxido, trozos de pintura, madera, cuerdas, clips, balas, agujas hipodérmicas
Espejos, relojes, tubo luz, botellas bombas de luz ,revestimientos, instalaciones, clavos, cables ,tornillos, virutas de metal, alambres, personal de mantenimiento, pallets ,estanterías ,material de empaque de envases, carne vacuna ,aves
Plagas: insectos , roedores y animales domésticos(perros, gatos etc)
Materias primas, ingredientes, superficies, edificio y acceso a los lugares de producción

Licenciada en Nutrición Karla Alvarez