Seguridad e Higiene Alimentaria

hola les dejo el link de Reglamento Bromatologico Nacional
http://www.ruandi.org.uy/quehacemos_presentaciones/reglamento_bromatologico_decreto315_1994.pdf
y de Seguridad Laboral.
http://www.bse.com.uy/bse/archivos/DECRETO%20No.%20406-88%20-%20SEGURIDAD%20LABORAL.pdf

Seguridad e Higiene Alimentaria:Unidad 1

Seguridad e Higiene Alimentaria 1º año EMP GASTRONOMÍA

UNIDAD I

Conceptos: de accidente, prevención, incidente, ventajas de la prevención.

Causas de accidentes.

ACCIDENTE: 

·         Los accidentes se definen como sucesos imprevistos que producen lesiones, muertes, pérdidas de producción y daños en bienes y propiedades.

·         Es muy difícil prevenirlos si no se comprenden sus causas.

·          Investigadores de diferentes campos de la ciencia y de la técnica han intentado desarrollar una teoría sobre las causas de los accidentes que ayude a identificar, aislar y, en última instancia, eliminar los factores que causan o contribuyen a que ocurran accidentes.

•          Cuando se habla de que algo ocurre por accidente, equivale a decir por casualidad, porque se entiende que no es posible preverlo y evitarlo. Y nada más lejos de lo que son los accidentes y enfermedades causados por unas inadecuadas condiciones de trabajo.
• La participación humana en los accidentes se sitúan entre el 70 y 95%, además hay factores técnicos, de organización y de la propia conducta.

Como por ejemplo:

Ø  orden y aseo deficiente

Ø   mantenimiento inadecuado  de los equipos

Ø  adaptación insuficiente del hombre a los equipos

Ø  no uso o uso inapropiado de los equipos de protección personal

Ø  el no cumplir los procedimientos e instrucciones

Ø  uso y abuso de alcohol, drogas y estimulantes.

Causas de Accidentes

Los accidentes no ocurren por casualidad y pueden deberse a:

Ø  desviaciones en las normas de trabajo

Ø  prácticas inadecuadas

Ø  procedimientos y actos inseguros

Consecuencias:

*lesiones

* Enfermedades profesionales

* Pérdidas de producción, equipos y materiales

*impacto en el medio ambiente

*pérdida de calidad de productos o servicios.

Efecto dominó. El modelo fue propuesto por Heinrich (1931), quien desarrolló la denominada teoría del “efecto dominó”.

Según Heinrich el 88 % de los accidentes están provocados por actos humanos peligrosos, el 10%, por condiciones peligrosas y el 2 % por hechos fortuitos (siendo éstos aquel que sucede de forma casual, no programada).

INCIDENTE

ü  Es aquello que acontece en el curso de un asunto y que cambia su situación.

ü  También se define como cualquier evento que no forma parte del desarrollo habitual de un servicio y que causa o puede causar una interrupción o una reducción de la calidad de dicho servicio.

ü  Un incidente de trabajo es un suceso acontecido en el curso del trabajo o en relación con éste, que tuvo el potencial de ser un accidente en el que hubo personas involucradas sin que sufrieran lesiones o presentar daños a la propiedad y/o pérdidas en los procesos.

PREVENCIÓN: 

·         del latín “praeventious”; de “prae”, que significa antes, y “eventious” que es evento,  es un acontecimiento o suceso.

·         son medidas que se toman para que un suceso negativo no acontezca, o minimizar sus efectos dañosos si no puede impedirse.

Como por ejemplo:

·         En Medicina un gran logro para la prevención de enfermedades fue el descubrimiento de las vacunas.

·         El chequeo periódico de las personas previene de las consecuencias más graves de las enfermedades, pues permite detectarlas tempranamente.

·         en las embarazadas previene de enfermedades al bebé en gestación, pues conociendo los riesgos se pueden tomar medidas para curarlo o mejorar su situación.

·         Como prevención de accidentes en el hogar se deben tomar precaución sobre todo si hay niños: colocar barreras para impedir el acceso a escaleras, los mangos de las sartenes que están al fuego hacia el interior de las cocinas, no dejar medicamentos al alcance de los niños, ni objetos cortantes, ni fósforos, ni mesas ratonas o banquetas con bordes en punta, etcétera.

 VENTAJAS DE LA PREVENCIÓN 

1.- Control de lesiones y enfermedade profesionales a los trabajadores

2.- Control de daños a los bienes de la empresa como instalaciones y materiales

3.- Menores costos de seguros e indemnizaciones

4.- Control en las pérdidas de tiempo

5.- Menor rotación de personal por ausencias al trabajo o licencias médicas

6.- No se pierde tiempo en cotizaciones para reemplazo de equipos

7.- Involucramiento, liderazgo, imagen

8.- Continuidad del proceso normal de producción

v  Los  trabajadores   desempeñan las tareas asignadas por el empresario bajo su dirección y en las condiciones de trabajo impuestas por él, es éste quien debe garantizar que tales tareas se lleven a cabo con el menor riesgo de sufrir un daño posible.

v  El trabajo se debe llevar  a cabo de manera segura, con la mínima posibilidad de que se produzcan daños significativos.

v  En el ámbito de la actividad laboral, ya en la antigüedad se conocía que en determinados trabajos existía una relación entre su naturaleza y la aparición de ciertas enfermedades características de los mismos.

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

v  Se trata del conjunto de actividades o medidas previstas, en todas las fases de actividad de la empresa ,incluida la concepción, diseño y proyecto de procesos, lugares de trabajo, instalaciones y  procedimientos

v  dirigidas a evitar o minimizar los riesgos, en este caso, laborales o derivados del trabajo.

La  Organización Mundial de la Salud (OMS) distingue tres niveles:

* PREVENCIÓN PRIMARIA, dirigida a evitar los riesgos o la aparición de los daños (materialización de los riesgos) mediante el control eficaz de los riesgos que no pueden evitarse. Esta prevención, obviamente es la más eficaz, incluso, atendiendo a lo expuesto con anterioridad, es la más eficiente. A su vez puede implicar distintos tipos de acciones, que se describen a continuación por orden decreciente de eficacia:

- Prevención en el diseño. Absolutamente lo más eficaz. A la hora de la concepción y diseño de instalaciones, equipos, herramientas, centros y puestos de trabajo, procesos, métodos, organización del trabajo, etc. hay que tener en cuenta los principios de prevención, y en primer término, tratar de evitar los riesgos.

-Prevención en el origen. Se trata de evitar la aparición de riesgos como resultado de defectos en la fabricación, construcción, implantación e instalación, referido tanto a equipos, procesos, etc., como procedimientos, capacitación, etc., y, en los casos de riesgos inevitables, combatirlos en el origen o foco, mediante técnicas o medidas adecuadas, por ejemplo, mediante el aislamiento o enclaustramiento.

- Prevención sobre la propia persona. Mediante la utilización de medios de protección individual, la educación, la información, la formación, la vigilancia de la salud, la vacunación, la disminución del tiempo de exposición, etc.

* PREVENCIÓN SECUNDARIA. Cuando ha comenzado el proceso de alteración de la salud, aunque no se manifieste de una manera clara; en general puede tratarse de una fase inicial,muchas veces reversible. Las actuaciones preventivas en estos casos son principalmente la adecuada vigilancia de la salud para un diagnóstico precoz y un tratamiento eficaz.

* PREVENCIÓN TERCIARIA. Hay que aplicarla cuando, existe una alteración patológica de la salud o durante la convalecencia de la enfermedad o posteriormente a la misma. Se trata de prevenir la reincidencia o las recaídas, o las posibles "complicaciones" o secuelas, mediante el adecuado tratamiento y rehabilitación, como principales medidas.

les dejo el link : Seguridad laboral decreto 406/88
http://www.bse.com.uy/bse/archivos/DECRETO%20No.%20406-88%20-%20SEGURIDAD%20LABORAL.pdf

Nutrición 3° BP E.M.P Gastronomía

UNIDAD 1-HIGIENE ALIMENTARIA

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El Manipulador Alimentario: Es toda persona empleada en la producción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, servicio o venta de alimentos.

La Manipulación de Alimentos:Es el conjunto de procedimientos alimentarios llevados a cabo empleando las manos o diversos útiles alimentarios, en contacto directo con el alimento.

Higiene alimentaria: Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos.

Mantener la higiene personal y tener conductas higiénicas evita gran parte de las posibles causas de la contaminación de los alimentos.

Reglas de Oro para la Preparación y
Manipulación Higiénica de los Alimentos (O.M.S)

1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados con fines higiénicos

2.- Se debe cocinar bien los alimentos

3.- Se debe consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4.- Se debe guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5.- Se debe calentar suficientemente los alimentos cocinados

6.- Se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos

7.- Se debe lavar las manos a menudo

8.- Se deben mantener bien limpias todas las superficies de la cocina

9.- Se debe mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

10.- Se debe utilizar agua potable y pura

Higiene personal y conductas

Partes del cuerpo de mayor cuidado

Ø Manos y piel en general

ØPelo (cabello, barba, bigote)

ØOídos, nariz y boca

Actitudes

ØFumar : PROHIBIDO.

Øno toser ni estornudar sobre los alimentos.

Øevitar llevar joyas, perfumes intensos (lociones, desodorantes)

Øusar indumentaria de protección (protege a los alimentos del ambiente)

Øcuidado de la salud en general

Ømantenerse informado sobre higiene y alimentación.

Manos

ØAntes de comenzar a trabajar

ØDespués de ir al baño

ØDespués de tocar el cabello

ØEntre la manipulación de alimentos crudos y cocidos

ØDespués de comer o fumar

ØDespués de limpiar la nariz, toser, estornudar o tocar cualquier parte del cuerpo.

ØDespués de manipular alimentos de desecho, residuos o basuras

Las uñas: todo manipulador de alimentos debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

La piel :Toda la piel se descama permanentemente; por lo tanto debe mantenerse limpia y sana. Para ello se recomienda:

- Baño diario

- Utilizar siempre ropas limpias

El pelo (cabello, barba, bigote)

Ø está contaminado y cae permanentemente.

Øcabeza : gorro o malla que encierre TODO el cabello

Barba y/o bigote:

Øno en los hombres.

Ørasuradas estas zonas.

ØSi se conservan, debe usar tapabocas o protector para la barba.

Oídos, nariz y boca

Ø Deben mantenerse limpios y sanos. Aún así, sus supuraciones son contaminantes:

ØSupuraciones de oídos

ØMucosidad de la nariz

ØSaliva (sale de la boca en forma imperceptible al hablar, silbar, toser; etc.)

ØSupuración de ojos (ojos llorosos)

ØEvitar tocarse la cara y sus orificios cuando se manipulan alimentos.

ØSi es inevitable, se debe realizar lavado de manos inmediatamente, antes de volver a tocar los alimentos.

Heridas, rasguños :

Ø ideal para la multiplicación de bacterias.

Ølas heridas o abscesos en la piel deben estar cubiertos (con banda de protección coloreada y muy bien pegada, dedil, guante impermeable).

Hábito de fumar  en el lugar donde se manipulan alimentos está PROHIBIDO

- El humo del cigarrillo y sus cenizas son contaminantes de los alimentos.

-El cigarrillo está en contacto con la boca y al tocarlo se transmiten sus bacterias a las manos.

Perfumes, lociones de afeitar

üLos alimentos absorben los olores.

üJoyas y alhajas pueden albergar bacterias perjudiciales. También pueden desprenderse y caer en los alimentos.

Indumentaria de protección

vEl término “protección” se refiere al alimento .

vEl uniforme, y en especial el delantal y el gorro, protegen a los alimentos durante el trabajo.

vSu uso evita que caigan sobre los alimentos cabellos y partículas que puedan estar en la ropa (polvo, pelo de animales domésticos, fibras de lana, etc.)

La indumentaria debe ser

vcompleto: gorro, túnica y delantal. LIMPIO Y PROLIJO

vLavable

v De color claro

vSin bolsillos externos

vDe preferencia con cierres en lugar de botones

vGuarda los objetos personales fuera del sector cocina.

CUIDADO DE LA SALUD EN GENERAL

Prevenir es mejor que curar

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de mantener su carné de salud vigente. Además, debe estar atento a su estado de salud y ante la certeza o sospecha de presentar cualquier tipo de enfermedad, debe consultar al médico e informar a su superior.

INFORMACIÓN SOBRE HIGIENE Y ALIMENTACIÓN

vLos  nuevos conocimientos sobre higiene y alimentación mantiene la calidad del servicio y estimula el trabajo diario mejorando las tareas

vBuscar y compartir estos conocimientos contribuye al agradable ambiente laboral y aumenta la especialización de los funcionarios.

COSTOS DE INADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

ØAparición de brotes de intoxicación alimentaria

ØEnfermedad de los usuarios

ØSanciones (interrupción de actividades, pérdida de empleo, multas)

ØPérdida de la moral del equipo de trabajo.

BENEFICIOS DE ADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

üAumento de la credibilidad del servicio (con beneficio directo sobre los usuarios y trabajadores)

üMayor motivación del personal

üSatisfacción personal

üAdecuación a las leyes

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Ødebe lavar las manos al comenzar las actividades diarias

Øhasta el codo con agua y jabón, cepillándose las uñas.

ØRealizarlo cada vez que cambia de actividad o se vaya al baño.

 HIGIENE DE LOCAL Y EQUIPOS

MÉTODO QUÍMICO

1.AGUA: limpia superficies disolviendo y arrastrando los residuos. POTABLE, para no aportar contaminantes a lo que se quiere limpiar.

2.DETERGENTES :jabones (elaborados con grasa animal o vegetal) y detergentes sintéticos.

Øactúan como agentes limpiadores de la suciedad en superficies contaminadas.

Ø función de desprender la grasa de la superficie, para que el agua realice el arrastre que la limpia.

3.  DESINFECTANTE

Sustancia química que mata bacterias, reduciendo su número. En general, hasta un nivel seguro para la salud humana.

Otros procedimientos para limpiar

Por lo general se aplican alternados.

Mecánicos: fregado, cepillado, presión de agua

Térmico: agua caliente. La mayoría de las grasas se disuelve bien con agua a 48º C.

Recordar:

-en general 50º C es la temperatura máxima tolerada por la piel de los seres humanos.

-la temperatura de desinfección es superior a 80º C

NO es conveniente el uso de paños multiuso , suelen ser un reservorio de bacterias.

Si han de tenerse en la cocina, deberán sumergirse periódicamente en una solución desinfectante y mantenerlos extendidos,

                                                                Los detergentes:

No tienen como función específica matar bacterias. 

Se usan agentes biodegradables, que se eliminan con facilidad y pueden ser asimilados por algunas bacterias no dañando el ambiente

Tipos de detergentes 

Alcalinos: especiales para eliminar suciedad con predominio de grasas

Ácidos: indicados para manchas de sustancias calcáreas (en piletas o lavavajillas)

Neutros: en general son menos efectivos y menos agresivos para la piel. Se indican para suciedades menores (por ejemplo, las que se producen en el uso diario de vajilla

¿Qué necesita desinfección?

Todas las superficies en contacto con las manos

ØTodas las superficies en contacto con los alimentos (equipo, piezas del mismo, vajilla, mesadas, etc.)

ØPaños, esponjas, cepillos, etc.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y VAJILLA:

Hay 6 fases en la HIGIENIZACIÓN

1) PRELIMPIEZA (Eliminación mecánica de restos de comida y suciedad)

2) LIMPIEZA PRINCIPAL (Sumergir en agua caliente con detergente, frotando la superficie)

3) ENJUAGADO (Con agua corriente, no por inmersión)

4) DESINFECCIÓN (con agua a 80º C)

5) SECADO (En escurridor, no es conveniente secar con paño)

6) Si no fuera posible desinfectar con agua caliente, se desinfectará sumergiendo la vajilla y partes de los equipos utilizados, en agua limpia con hipoclorito de sodio:

* 5 cucharadas de Hipoclorito cada 10 litros de agua.

* En este caso se debe realizar un ENJUAGUE POSTERIOR.

DESINFECCIÓN DE VAJILLA, PAÑOS, ARTEFACTOS Y PLANTA FÍSICA con:

HIPOCLORITO: Solución con medio litro de hipoclorito (comercial, de 40 g/L de cloro), cada 10 L de agua.

Clasificación de los alimentos:

A) Alimento perecedero.

Es el alimento que inicia su descomposición de manera rápida y sencilla. Son alterables o de alto riesgo de deterioro. 

Determinado por factores como la temperatura, el agua o la humedad, nutrientes.

Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos perecederos

Exigen condiciones especiales para su conservación durante la distribución, el almacenamiento y la comercialización,

Consumo antes de determinada fecha (la fecha de caducidad o fecha de vencimiento) para evitar que se descompongan.

B) Alimento no perecedero.

§Es el alimento que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de refrigeración. Son estables o de bajo riesgo de deterioro. Ellos son  las harinas, las pastas, leguminosas y el azúcar.

 DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS

Son organismos celulares, vivos  y muy pequeños.

Se observan a través del microscopio.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos(que causan enfermedades).

Microorganismos (M.O)

Son claves :

I.El funcionamiento de los sistemas biológicos

II. El mantenimiento de la vida sobre el planeta, pues participan en procesos metabólicos, ecológicos y biotecnológicos.

III.Contribuyen a  satisfacer la demanda de alimentos y medicamentos y resolver problemas ecológicos y de contaminación ambiental.

IV. Parte de la actividad biológica esencial que permite la vida, depende de los microorganismos.

¿DONDE LOS ENCONTRAMOS?

Los M.O se encuentran  en la naturaleza: en el AIRE , en el  AGUA y SUELO.

Participan de forma vital en todos los ecosistemas y están en interacción continua con las plantas, los animales y el hombre.

En la basura, en las materias fecales de humanos y animales, en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los cabellos.

En heridas infectadas.

En moscas ,cucarachas y roedores.

Los M.O se agrupan en dos  categorías

vProtistas superiores: células eucariontes (eucariotas) formados por una sola célula

vcon núcleo definido: protozoarios, hongos y algas.

vProtistas inferiores: células procariontes (procariotas):

vorganismos unicelulares,

vcarecen de núcleo

vbacterias y virus.