Nutrición 3° BP E.M.P Gastronomía

UNIDAD 1-HIGIENE ALIMENTARIA

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El Manipulador Alimentario: Es toda persona empleada en la producción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, servicio o venta de alimentos.

La Manipulación de Alimentos:Es el conjunto de procedimientos alimentarios llevados a cabo empleando las manos o diversos útiles alimentarios, en contacto directo con el alimento.

Higiene alimentaria: Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos.

Mantener la higiene personal y tener conductas higiénicas evita gran parte de las posibles causas de la contaminación de los alimentos.

Reglas de Oro para la Preparación y
Manipulación Higiénica de los Alimentos (O.M.S)

1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados con fines higiénicos

2.- Se debe cocinar bien los alimentos

3.- Se debe consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4.- Se debe guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5.- Se debe calentar suficientemente los alimentos cocinados

6.- Se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos

7.- Se debe lavar las manos a menudo

8.- Se deben mantener bien limpias todas las superficies de la cocina

9.- Se debe mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

10.- Se debe utilizar agua potable y pura

Higiene personal y conductas

Partes del cuerpo de mayor cuidado

Ø Manos y piel en general

ØPelo (cabello, barba, bigote)

ØOídos, nariz y boca

Actitudes

ØFumar : PROHIBIDO.

Øno toser ni estornudar sobre los alimentos.

Øevitar llevar joyas, perfumes intensos (lociones, desodorantes)

Øusar indumentaria de protección (protege a los alimentos del ambiente)

Øcuidado de la salud en general

Ømantenerse informado sobre higiene y alimentación.

Manos

ØAntes de comenzar a trabajar

ØDespués de ir al baño

ØDespués de tocar el cabello

ØEntre la manipulación de alimentos crudos y cocidos

ØDespués de comer o fumar

ØDespués de limpiar la nariz, toser, estornudar o tocar cualquier parte del cuerpo.

ØDespués de manipular alimentos de desecho, residuos o basuras

Las uñas: todo manipulador de alimentos debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

La piel :Toda la piel se descama permanentemente; por lo tanto debe mantenerse limpia y sana. Para ello se recomienda:

- Baño diario

- Utilizar siempre ropas limpias

El pelo (cabello, barba, bigote)

Ø está contaminado y cae permanentemente.

Øcabeza : gorro o malla que encierre TODO el cabello

Barba y/o bigote:

Øno en los hombres.

Ørasuradas estas zonas.

ØSi se conservan, debe usar tapabocas o protector para la barba.

Oídos, nariz y boca

Ø Deben mantenerse limpios y sanos. Aún así, sus supuraciones son contaminantes:

ØSupuraciones de oídos

ØMucosidad de la nariz

ØSaliva (sale de la boca en forma imperceptible al hablar, silbar, toser; etc.)

ØSupuración de ojos (ojos llorosos)

ØEvitar tocarse la cara y sus orificios cuando se manipulan alimentos.

ØSi es inevitable, se debe realizar lavado de manos inmediatamente, antes de volver a tocar los alimentos.

Heridas, rasguños :

Ø ideal para la multiplicación de bacterias.

Ølas heridas o abscesos en la piel deben estar cubiertos (con banda de protección coloreada y muy bien pegada, dedil, guante impermeable).

Hábito de fumar  en el lugar donde se manipulan alimentos está PROHIBIDO

- El humo del cigarrillo y sus cenizas son contaminantes de los alimentos.

-El cigarrillo está en contacto con la boca y al tocarlo se transmiten sus bacterias a las manos.

Perfumes, lociones de afeitar

üLos alimentos absorben los olores.

üJoyas y alhajas pueden albergar bacterias perjudiciales. También pueden desprenderse y caer en los alimentos.

Indumentaria de protección

vEl término “protección” se refiere al alimento .

vEl uniforme, y en especial el delantal y el gorro, protegen a los alimentos durante el trabajo.

vSu uso evita que caigan sobre los alimentos cabellos y partículas que puedan estar en la ropa (polvo, pelo de animales domésticos, fibras de lana, etc.)

La indumentaria debe ser

vcompleto: gorro, túnica y delantal. LIMPIO Y PROLIJO

vLavable

v De color claro

vSin bolsillos externos

vDe preferencia con cierres en lugar de botones

vGuarda los objetos personales fuera del sector cocina.

CUIDADO DE LA SALUD EN GENERAL

Prevenir es mejor que curar

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de mantener su carné de salud vigente. Además, debe estar atento a su estado de salud y ante la certeza o sospecha de presentar cualquier tipo de enfermedad, debe consultar al médico e informar a su superior.

INFORMACIÓN SOBRE HIGIENE Y ALIMENTACIÓN

vLos  nuevos conocimientos sobre higiene y alimentación mantiene la calidad del servicio y estimula el trabajo diario mejorando las tareas

vBuscar y compartir estos conocimientos contribuye al agradable ambiente laboral y aumenta la especialización de los funcionarios.

COSTOS DE INADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

ØAparición de brotes de intoxicación alimentaria

ØEnfermedad de los usuarios

ØSanciones (interrupción de actividades, pérdida de empleo, multas)

ØPérdida de la moral del equipo de trabajo.

BENEFICIOS DE ADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

üAumento de la credibilidad del servicio (con beneficio directo sobre los usuarios y trabajadores)

üMayor motivación del personal

üSatisfacción personal

üAdecuación a las leyes

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Ødebe lavar las manos al comenzar las actividades diarias

Øhasta el codo con agua y jabón, cepillándose las uñas.

ØRealizarlo cada vez que cambia de actividad o se vaya al baño.

 HIGIENE DE LOCAL Y EQUIPOS

MÉTODO QUÍMICO

1.AGUA: limpia superficies disolviendo y arrastrando los residuos. POTABLE, para no aportar contaminantes a lo que se quiere limpiar.

2.DETERGENTES :jabones (elaborados con grasa animal o vegetal) y detergentes sintéticos.

Øactúan como agentes limpiadores de la suciedad en superficies contaminadas.

Ø función de desprender la grasa de la superficie, para que el agua realice el arrastre que la limpia.

3.  DESINFECTANTE

Sustancia química que mata bacterias, reduciendo su número. En general, hasta un nivel seguro para la salud humana.

Otros procedimientos para limpiar

Por lo general se aplican alternados.

Mecánicos: fregado, cepillado, presión de agua

Térmico: agua caliente. La mayoría de las grasas se disuelve bien con agua a 48º C.

Recordar:

-en general 50º C es la temperatura máxima tolerada por la piel de los seres humanos.

-la temperatura de desinfección es superior a 80º C

NO es conveniente el uso de paños multiuso , suelen ser un reservorio de bacterias.

Si han de tenerse en la cocina, deberán sumergirse periódicamente en una solución desinfectante y mantenerlos extendidos,

                                                                Los detergentes:

No tienen como función específica matar bacterias. 

Se usan agentes biodegradables, que se eliminan con facilidad y pueden ser asimilados por algunas bacterias no dañando el ambiente

Tipos de detergentes 

Alcalinos: especiales para eliminar suciedad con predominio de grasas

Ácidos: indicados para manchas de sustancias calcáreas (en piletas o lavavajillas)

Neutros: en general son menos efectivos y menos agresivos para la piel. Se indican para suciedades menores (por ejemplo, las que se producen en el uso diario de vajilla

¿Qué necesita desinfección?

Todas las superficies en contacto con las manos

ØTodas las superficies en contacto con los alimentos (equipo, piezas del mismo, vajilla, mesadas, etc.)

ØPaños, esponjas, cepillos, etc.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y VAJILLA:

Hay 6 fases en la HIGIENIZACIÓN

1) PRELIMPIEZA (Eliminación mecánica de restos de comida y suciedad)

2) LIMPIEZA PRINCIPAL (Sumergir en agua caliente con detergente, frotando la superficie)

3) ENJUAGADO (Con agua corriente, no por inmersión)

4) DESINFECCIÓN (con agua a 80º C)

5) SECADO (En escurridor, no es conveniente secar con paño)

6) Si no fuera posible desinfectar con agua caliente, se desinfectará sumergiendo la vajilla y partes de los equipos utilizados, en agua limpia con hipoclorito de sodio:

* 5 cucharadas de Hipoclorito cada 10 litros de agua.

* En este caso se debe realizar un ENJUAGUE POSTERIOR.

DESINFECCIÓN DE VAJILLA, PAÑOS, ARTEFACTOS Y PLANTA FÍSICA con:

HIPOCLORITO: Solución con medio litro de hipoclorito (comercial, de 40 g/L de cloro), cada 10 L de agua.

Clasificación de los alimentos:

A) Alimento perecedero.

Es el alimento que inicia su descomposición de manera rápida y sencilla. Son alterables o de alto riesgo de deterioro. 

Determinado por factores como la temperatura, el agua o la humedad, nutrientes.

Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos perecederos

Exigen condiciones especiales para su conservación durante la distribución, el almacenamiento y la comercialización,

Consumo antes de determinada fecha (la fecha de caducidad o fecha de vencimiento) para evitar que se descompongan.

B) Alimento no perecedero.

§Es el alimento que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de refrigeración. Son estables o de bajo riesgo de deterioro. Ellos son  las harinas, las pastas, leguminosas y el azúcar.

 DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS

Son organismos celulares, vivos  y muy pequeños.

Se observan a través del microscopio.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos(que causan enfermedades).

Microorganismos (M.O)

Son claves :

I.El funcionamiento de los sistemas biológicos

II. El mantenimiento de la vida sobre el planeta, pues participan en procesos metabólicos, ecológicos y biotecnológicos.

III.Contribuyen a  satisfacer la demanda de alimentos y medicamentos y resolver problemas ecológicos y de contaminación ambiental.

IV. Parte de la actividad biológica esencial que permite la vida, depende de los microorganismos.

¿DONDE LOS ENCONTRAMOS?

Los M.O se encuentran  en la naturaleza: en el AIRE , en el  AGUA y SUELO.

Participan de forma vital en todos los ecosistemas y están en interacción continua con las plantas, los animales y el hombre.

En la basura, en las materias fecales de humanos y animales, en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los cabellos.

En heridas infectadas.

En moscas ,cucarachas y roedores.

Los M.O se agrupan en dos  categorías

vProtistas superiores: células eucariontes (eucariotas) formados por una sola célula

vcon núcleo definido: protozoarios, hongos y algas.

vProtistas inferiores: células procariontes (procariotas):

vorganismos unicelulares,

vcarecen de núcleo

vbacterias y virus.